Une tendance retrouvée.
Il est de moins en moins rare de voir défiler sur les fils d’actualité de nos réseaux sociaux de magnifiques gâteaux colorés, des tartelettes aux fruits et des biscuits de toutes sortes. Depuis une dizaine d’années, les pâtissiers ont redoré leur image, grâce notamment aux émissions de cuisine et à une popularité retrouvée sur les réseaux sociaux, où beaucoup de chefs partagent leurs secrets de fabrication. Avec cette popularité nouvelle, de plus en plus d’apprentis choisissent d’emprunter le chemin de la pâtisserie. « Aujourd’hui, les jeunes vont sur Instagram et voient ce que des pâtissiers comme Cédric Grolet peuvent faire, ça les fait rêver », commente le chef Nathan Rouvrais, chargé de l’innovation à la maison Pariès.
Quelles études pour devenir pâtissier en France ?
Pour autant, tous les pâtissiers de France s’accordent sur le sujet : pour rejoindre les rangs du métier, pas question de négliger la formation. « Pour moi, une vraie formation est indispensable », affirme Kyung Ran-Baccon, vice-championne du monde de pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France et formatrice à l’Institut Culinaire de France. « Il faut travailler à l’école avec un vrai professionnel pour apprendre de A à Z. Car, quand on reçoit une formation à l’école, ce n’est pas que des techniques que l’on apprend, c’est aussi l’attitude, le comportement à adopter, les réactions à avoir en cas de crise, le travail en équipe, aussi. Ce sont les bases du métier, des réflexes que l’on conservera toute notre vie, et qui doivent nous être inculqués par de vrais professionnels. »
« La formation est absolument indispensable », renchérit Damien Piscioneri, chef du Damiano Café à Paris. « Pour moi, on ne peut pas s’autoformer. Il est nécessaire de maîtriser les bases dans notre métier. La pâtisserie est un métier très complet, et il ne faut pas brûler les étapes. Avant de faire un gâteau spectaculaire, il faut savoir faire une bonne crème, un bon confit, avoir les notions d’hygiène. Il faut penser à ces à-côtés que les émissions ne mettent pas en valeur, mais qui font partie intégrante du métier. »
Pourquoi étudier la pâtisserie en France ?
Et si chaque pâtissier a un parcours qui lui est propre, tous ont en commun l’acquisition de bases solides dans des maisons françaises. Pour Johanna Le Pape, pâtissière championne du monde des Arts sucrés en 2014, c’est l’aspect artistique qu’elle développe au cours de son CAP pâtisserie à Marseille, qui lui permettra d’entrer, 9 mois plus tard, dans l’école d’Alain Ducasse pour une formation tournée vers la pâtisserie de luxe. Sophie Bernardi, cheffe du café de la Paix à Paris, fait ses armes auprès de François Perret, à la table de Lancaster Paris, avec une mention dessert de restaurant après un BEP en apprentissage boulangerie. Des expériences diverses mais un constat en commun : la formation française, qui allie les cours techniques et l’apprentissage en entreprise leur a permis de se doter d’une base solide, qui leur sert encore aujourd’hui chaque jour. Et les pâtissiers qui ont beaucoup voyagé le soulignent : « A l’étranger, on nous envie beaucoup notre formation, et ce savoir-faire à la française qui caractérise les artisans de notre pays ! ».
