Pouvez-vous retracer votre parcours ?
Je suis pâtissier chocolatier confiseur glacier de formation, j’ai eu mon CAP en 1984. J’ai eu un restaurant et une entreprise d’informatique et j’ai fait toute ma carrière en informatique. Il y a quelques temps j’ai réalisé que je m’ennuyais dans mon métier.
Ça fait des années que je fais de la glace chez moi pour mes proches et je me suis dit que c’était ce que je voulais faire. En développant des choses différentes, en proposant une nouvelle gamme.
J’ai toujours eu un lien très fort à l’artisanat grâce à mon maitre d’apprentissage. Aujourd’hui il est très fier de me voir revenir dans ce milieu.
Faire un métier où on peut faire sourire les autres c’est magique.
Comment avez-vous décidé de rejoindre ICF ?
J’ai regardé les formations qui existaient. Je suis tombé sur les photos des pains de Damien Baccon et je me suis dit si une école fabrique de si belles choses je veux y aller.
D’où vient votre passion pour le domaine des arts sucrés et surtout les glaces ?
Pour les arts sucrés, je suis tombé dedans par hasard en tombant amoureux d’une vitrine de pâtisserie. Il y avait des choses merveilleuses et je me suis dit « je veux faire ça ».
La glacerie c’est venu de plusieurs choses, déjà parce que j’adore ça, ensuite pour toutes ces saveurs de l’enfance comme la vanille, le chocolat et enfin ma famille adore ça et ça me fait plaisir de leur en faire. Et j’avais envie de proposer de nouvelles choses. C’est venu d’une discussion avec ma fille à qui j’ai proposé une glace vanille et qui m’a demandé pourquoi je ne changeais pas un peu. Piqué au vif, j’ai voulu lui proposer autre chose [rires]. Elle m’a donné une recette de cocktail issue de l’un des événements qu’elle organise et elle m’a dit fait moi une glace avec ça. J’ai beaucoup travaillé dessus puis je lui ai proposé une glace. C’était un mix entre glacerie et art du cocktail. J’ai commencé à regarder tout ce qu’il était possible de faire en ce sens et j’ai réalisé qu’il y avait un million de combinaisons possibles et ça m’a plu.
Et c’est ce projet que vous avez-vous présenté au Business Game.
Oui ! Ce projet c’est Ice shot, une gamme de glace cocktails. J’ai présenté trois glaces sous deux formats à chaque fois : en petit pot pour la dégustation et en verre à cocktail. La première c’est une création complète à base de gin, rhum épicé, fruit de la passion, orange et sirop d’orgeat. La deuxième c’est plus un cocktail standard, le Jango, à base de tequila, cachaça, curaçao bleu, ananas, pamplemousse et sirop de fraise. Et la dernière, pour refaire vivre des cocktails oubliés, c’était un irish coffee glacé.
Comment s’est déroulé le Business Game ?
Alors de mon côté j’ai été blessé au bras donc j’ai fait appel à une collègue qui m’a épaulée, encore merci à elle elle a été d’une aide précieuse. On a eu plusieurs séances de préparation. Ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de concours. Mais je n’étais pas trop stressé, je présentais des choses que j’adorais alors j’espérais que le jury adore aussi. Je crois que ça me faisait plaisir de présenter ce que je crée.
Les chefs de l’école vous encadrent ?
Oui, la cheffe Kayser m’a vraiment facilité la tâche pour préparer ce Business Game. Elle m’a permis de faire avancer mon projet, on a pu échanger le produit pour affiner ma sélection. C’est important d’être au sein d’une école où on a un double regard, celui de la professionnelle aguerrie qui nous aide et nous fait avancer et celui du groupe où les discussions font avancer les projets de chacun.
En glacerie, il y a toujours un million de combinaisons possibles. C’est ça que j’aime !
Ice shot, c’est un projet que vous voulez concrétiser ?
C’est même un projet qui va être concrétiser. Dans tous les cas c’était prévu, dès la fin de mon CAP. Le Business Game c’est un bonus pour le réaliser ! J’espère pouvoir dès que possible ouvrir ma société. Le projet est d’ouvrir un laboratoire de production et de commercialiser les produits uniquement auprès des professionnels. Aujourd’hui c’est aussi un projet de vie parce que je déménage avec ma famille pour aller vivre dans l’arrière-pays antibois et y installer mon laboratoire. Je souhaite être au plus proche des clients comme les bars et restaurants de plage.
Le Business Game c’est un vrai tremplin pour réaliser un projet
Ce concours permet d’avoir un œil bienveillant sur le projet qu’on présente et qu’on veut lancer. Mais ça permet aussi d’avoir un regard critique. Il y aussi un côté dégustation qui est important avec des gens de domaines variés qui apprécient notre produit, ça fait plaisir. Même Charlotte Benzaken la finaliste de l’an dernier qui était dans le jury, a fini les trois pots de glace alors qu’elle n’aime pas l’alcool. La plus belle chose sur un produit c’est faire aimer à quelqu’un quelque chose qu’il n’aime pas.
Quels souvenirs vous gardez de vos quelques mois à ICF ?
Beaucoup de travail et une très bonne ambiance dans l’école, particulièrement avec les chefs qui sont tous excellents. Toute l’équipe pédagogique est très bienveillante, Kyung Lan est d’une gentillesse naturelle. C’est très intéressant d’être avec d’autres personnes en reconversion. Ce n’est pas évident car on était un groupe totalement hétéroclite mais malgré ça on a fait un groupe solide où tout le monde s’entraide et ça c’est vraiment une belle chose.
Quel serait votre conseil pour un futur étudiant ?
Foncez ! La reconversion c’est un projet personnel et souvent familial aussi. Ça a un prix, c’est un investissement tant physique que financier. Il faut le murir. Et une fois qu’il est mur dans notre esprit il faut se lancer. On a qu’une vie. Et faire un métier où on peut faire sourire les autres c’est magique. Je n’avais qu’un regret c’était d’avoir quitté ce métier.
Mon maitre d’apprentissage est très fier de me voir revenir dans ce milieu. A 72 ans il continue à former des gens. Et il regarde ça en se disant que tout ce qu’il a pu me dire est toujours là.