CAP Pâtissier
en reconversion

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Formation
à Bordeaux

Diplôme : CAP
Durée : 8 mois (incluant 14 semaines de stage)

Cours en
français

Prochaine rentrée : Août 2025

La France est un pays créateur et consommateur de pâtisseries. Les chefs pâtissiers font le tour du monde pour présenter leurs créations.

30% des Français consomment de la pâtisserie une à 2 fois par semaine. 48% des pâtisseries sont consommées dans les grandes occasions (mariages, anniversaires, fêtes...). En moyenne les français dépensent 350 euros en pâtisserie par an et par foyer.*

Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable.

*Sources : étude OpinionWay/Salon de la Pâtisserie, Institut supérieur des métiers.

Présentation

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Cette formation s'adresse à un public n'ayant aucune connaissance en pâtisserie. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à la rigueur et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une pâtisserie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Elle prépare au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française et permet l'obtention du Titre de CAP Pâtissier, NSF 221 - niveau 3, enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) par arrêté du 06/03/2019 publié au JO du 16/04/2019. Si l'étudiant n'obtient pas le titre RNCP, il faut toutefois noter que s'il a validé l'ensemble des compétences relatives à un bloc, ce bloc de compétences lui est acquis.
L'examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. Dès l’obtention du CAP, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle.

Rythme

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La pédagogie mise en œuvre dans ce programme de 8 mois est une version enrichie et innovante du CAP traditionnel. Les apprentis sont en immersion quotidienne dans une pratique intensive (7 heures par jour en laboratoire), coachés par des chefs-formateurs de talent qui les encouragent à donner le meilleur d'eux-mêmes.

Cette formation est complétée par des interventions de chefs pâtissiers de renom (maîtres pâtissiers, Meilleurs Ouvriers de France pâtissiers) qui permettent de participer au succès des candidats à l'examen du CAP.

Avantages

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83.78% de réussite au CAP Pâtissier en 2024
88.88% de réussite à l'examen de CAP en 2024, toute spécialité confondue
Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
Corps enseignant reconnu
Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
Stage de 14 semaines obligatoire réalisé chez un artisan
33% des anciens élèves sont entrepreneurs
Les indicateurs spécifiques du CFA sont calculés par les ministères chargés de la formation professionnelle et de l’éducation nationale et disponibles ici

*Sources : étude OpinionWay/Salon de la Pâtisserie, Institut supérieur des métiers.

Acquis théoriques et pratiques

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Pâte à choux (éclairs, religieuses, Saint Honoré, Paris-Brest, Salombo...)
Tarte traditionnelle et moderne (pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée, tarte aux pommes, tarte aux poires, tarte au citron, tarte au chocolat...)
Feuilletage (méthodes de feuilletage, millefeuille, galettes, chaussons aux pommes, petit fours salés...)
Entremets et petits gâteaux traditionnels et modernes (charlotte, opéra, forêt noire, fraisier...)
Petits fours et gâteaux de voyage (tuiles, madeleines, financiers, macarons, cakes au citron...)
Viennoiseries (croissants, couques, brioches, babas, navettes…)
Initiation au travail du chocolat (mise au point, décors…)
Initiation au travail des glaces (mix, turbinage…)
Initiation au travail du pain (pains spéciaux, aromatiques, traditionnels...)

Admission

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Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…) et d'un diplôme de niveau 3. Aucune connaissance du secteur n'est requise.

Tarif

Frais de scolarité : 13 700 €/session
Frais d'inscription : 450€*
Frais de matériel pédagogique et tenue professionnelle : 800€*

*Pour toute nouvelle inscription à l'Institut Culinaire de France

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Financement

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Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge partielle ou totale des coûts de votre formation :

Si vous êtes salarié(e) : vous pouvez solliciter un organisme de financement tel que Transition pro, dans le cadre du Compte Personnel de Formation (CPF) ;
Si vous êtes demandeur d’emploi : vous pouvez solliciter Pôle emploi (AIF) et/ou le Conseil régional de votre région pour un financement partiel ou total ;
Si vous résidez dans un DOM ou un TOM : contactez LADOM (L’Agence De l’Outre-mer pour la Mobilité).

Notre équipe Admissions reste disponible à tout moment pour vous conseiller en matière d’aide au financement. Pour ce faire, sollicitez un entretien et nous reviendrons vers vous.

Candidats en situation de handicap

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Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.

Votre contact

Pédagogie

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Compétences

Cette formation prépare à l'obtention de la certification. Le candidat affiche les compétences listées dans les catégories suivantes :

Tour, petits fours et moelleux, gateaux de voyage

Gérer la réception des produits
Effectuer le suivi des produits stockés
Appliquer les règles d’hygiène
Elaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries

Entremets et petits gâteaux

Organiser la production
Préparer les éléments de garnitures
Préparer les fonds d’un entremet et/ou des petits gâteaux
Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
Valoriser la pâtisserie élaborée
Mesurer le coût des produits fabriqués

Prévention santé-environnement

Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation - Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix - Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
Agir face à une situation d’urgence

Méthodes mobilisées

Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
Cas pratiques et mise en situation
Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
Conférences

Objectifs pédagogiques

Autonomie dans l’exécution des tâches
Respect des consignes
Respect des règles d’hygiène et de conservation
Prise de décision
Projet professionnel
Développer son expression et son aisance à l’oral
Mise en situation professionnelle en laboratoire
Démonstrations
Conférence
Travailler les différents produits de pâtisseries de façon professinnelle
Acquérir un niveau professionnel de haut niveau

Modalités d'évaluation

Evaluations école
- Evaluation des acquis en continu
- Examens Blancs
Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux
- Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
- Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
- Epreuve PSE (épreuve écrite)

Programme de la formation

Formation pratique en laboratoire
Technologie de la pâtisserie
Sciences appliquées
Initiation à l’entreprise et son environnement économique, juridique et social
Commercialisation et communication
Prévention santé environnement et SST

L'équipe pédagogique de l'école Institut Culinaire de France

Damien Julia

Directeur

Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Kyung Ran Baccon

Cheffe exécutive

Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Que faire après une formation pâtisserie

Dès l’obtention du Cap pâtissier, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle ou poursuivre ses études en diplôme de niveau 4 en Bac professionnel Boulanger-pâtissier, ou en Certificat de spécialisation "Pâtisserie de boutique".

Les métiers après un CAP pâtisserie

A l'issue de cette formation, vous pourrez intégrer le marché du travail en exerçant des métiers tels que Artisan Pâtissier, Chef pâtissier, Chef de partie pâtissier, Ouvrier Pâtissier, Commis en pâtisserie, dans des entreprises artisanales, des grandes et moyennes surfaces ou des industries agroalimentaires.

Pâtissier

Pâtissier auto-entrepreneur

Chef pâtissier

Chef de partie pâtissier

Pâtissier - chocolatier

Pâtissier en restauration

Commis pâtissier