CAP
Glacier fabricant en reconversion

Formation
à Bordeaux
Diplôme : CAP
Durée : 8,5 mois (incluant 16 semaines de stage)
Cours en
français

Prochaine rentrée : Aout 2025

Sur 10 Français, 8 sont consommateurs de glaces. Ils en mangent en moyenne 5,5 litres par an et par habitant. La glace est leur dessert préféré.

400 entreprises dont la majorité accueillent moins de 10 salariés, produisent 345 millions de litres de glaces en France chaque année. L'innovation pèse sur environ 15% de leur chiffre d'affaires.*

Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable.

*Sources : étude OpinionWay/Salon de la Pâtisserie, Institut supérieur des métiers.

Cette formation s'adresse à un public n'ayant aucune connaissance en glacerie. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à l'hygiène, au goût et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une glacerie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Elle prépare au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française et permet l'obtention du Titre de CAP Glacier fabricant, NSF 221 - niveau 3, enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) par arrêté du 16/12/1992. Si l'étudiant n'obtient pas le titre RNCP, il faut toutefois noter que s'il a validé l'ensemble des compétences relatives à un bloc, ce bloc de compétences lui est acquis.
L'examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. Dès l’obtention du CAP, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle.

La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à la rigueur et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une pâtisserie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Le rythme de la formation

La pédagogie mise en œuvre dans ce programme de 8,5 mois est une version innovante du CAP traditionnel . Les apprentis sont en immersion quotidienne dans une pratique intensive (7 heures par jour en laboratoire), coachés par des chefs-formateurs de talent qui les encouragent à donner le meilleur d'eux-mêmes.

Cette formation est enrichie par des interventions de glaciers de renom (maîtres glaciers, Meilleurs Ouvriers de France glaciers) qui permettent de participer au succès des candidats à l'examen du CAP.

  • 100% de rééussite au CAP Glacier en 2024
  • 83,88% de réussite à l'examen de CAP Glacier en 2024
  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Pierre Hermé, chef pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu
  • Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
  • Stage de 16 semaines obligatoire réalisé chez un artisan
  • 33% des anciens élèves sont entrepreneurs
  • Les indicateurs spécifiques du CFA sont calculés par les ministères chargés de la formation professionnelle et de l’éducation nationale et disponibles ici

*Sources : Éditions Millefeuille "Crème glacée et sorbet : un marché dynamique en France", Challenges "La consommation de glaces a progressé de 7% en France en 2018" (avril 2019), LSA "Les glaces ont flambées en 2018" (mars 2019).

cap reconversion glace sorbet
cap reconversion glace sorbet
  • Table analytique : comment établir une table analytique : faire le calcul et l’équilibre d’un mix et identifier les critères de qualité d'un produit
  • Produits glacés non turbinés : parfaits glacés, mousses glacées, soufflés glacés, sabayons...
  • Produits de la pâtisserie, confiserie et chocolaterie : ganaches, crémeux, caramels, nougatines, glaçage, meringues, pâte à cornet, à gaufre et à crêpe, biscuits et génoises, pâtes friables...
  • Glaces, crèmes glacées et sorbets : crèmes glacées aux fruits, glace au chocolat, glace au yaourt, sorbets aux fruits, aux alcools et aux liqueurs
  • Compositions glacées : coupes glacées, vacherins, entremets glacés, buches glacées, charlottes glacées, omelettes norvégiennes, verrines glacées, spécialités régionales et pièces montées glacées
  • Sculpture sur glace

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.

Votre contact

Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…) et d'un diplôme de niveau 3. Aucune connaissance du secteur n'est requise.

Tarif

Frais de scolarité : 13 500 €/session
Frais d'inscription : 450€*
Frais de matériel pédagogique et tenue professionnelle : 750€*

*Pour toute nouvelle inscription à l'Institut Culinaire de France

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge partielle ou totale des coûts de votre formation :

  • Si vous êtes salarié(e) : vous pouvez solliciter un organisme de financement tel que Transition pro, dans le cadre du Compte Personnel de Formation (CPF) ;
  • Si vous êtes demandeur d’emploi : vous pouvez solliciter Pôle emploi (AIF) et/ou le Conseil régional de votre région pour un financement partiel ou total ;
  • Si vous résidez dans un DOM ou un TOM : contactez LADOM (L’Agence De l’Outre-mer pour la Mobilité).

Notre équipe Admissions reste disponible à tout moment pour vous conseiller en matière d’aide au financement. Pour ce faire, sollicitez un entretien et nous reviendrons vers vous.

Compétences

Bloc 1 : Stockage et traçabilité des matières premières et productions 

Stockage et traçabilité des matières premières et productions 

  • Réceptionner les matières premières
  • Stocker les matières premières
  • Participer à la prévision des besoins
  • Participer à la démarche qualité
  • Contrôler les matières premières
  • Assurer la traçabilité des matières premières
  • Détecter les anomalies
  • Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
  • Travailler en équipe

Production et valorisation des desserts glacés

  • Préparer les matières premières à transformer
  • Réaliser les mix à turbiner
  • Réaliser les produits non turbinés
  • Réaliser des produits de pâtisserie, de confiserie et de chocolaterie du glacier
  • Stocker et gérer les produits finis et semi-finis
  • Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité
  • Agir en respectant l’environnement
  • Valoriser la production
  • Contrôler la production tout au long du processus de fabrication jusqu’à la commercialisation
  • Contrôler les postes de travail, les matériels et les locaux
  • Maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire
  • Détecter les anomalies
  • Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers, (fournisseurs, clientèle)

Bloc 2 : Prévention, santé, environnement

  • Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
  • Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
  • Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
  • Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
  • Agir face à une situation d’urgence

Méthodes mobilisées

  • Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
  • Cas pratiques et mise en situation
  • Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
  • Illustration des apports théoriques par des exemples concrets

Objectifs pédagogiques

  • Autonomie dans l’exécution des tâches
  • Respect des consignes
  • Respect des règles d’hygiène et de conservation
  • Prise de décision
  • Projet professionnel
  • Mise en situation professionnelle en laboratoire
  • Démonstrations
  • Conférences
  • Travailler les produits glacés de façon professionnelle
  • Aquérir un niveau technique professionnel de très haut niveau

Modalités d'évaluation

  • Evaluations école :

    • Evaluation des acquis en continu
    • Examens blancs pour la pratique

    Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

    • Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
    • Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
    • Epreuve PSE (épreuve écrite)

Programme de la formation

  • Formation pratique en laboratoire 

  • Technologie de la glacerie

  • Sciences appliquées

  • L’environnement économique, juridique et social d’un glacier fabricant

  • Commercialisation et communication appliquées à la glacerie

  • Prévention santé environnement et SST 

L'équipe pédagogique

Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.
Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Kyung Ran Baccon
Cheffe exécutive
Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Suite de parcours après une formation glacier

Dès l’obtention du Cap Glacier Fabricant, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle ou poursuivre ses études en 2 ans en BTM (brevet technique des métiers) : BTM Glacier Fabricant ou BTM Pâtissier Confiseur, Glacier Traiteur.

Les débouchés après un CAP Glacier

A l'issue de cette formation, vous pourrez intégrer le marché du travail en exerçant des métiers tels que Artisan Glacier fabricant, Chef Glacier,  Ouvrier glacier fabricant, commis en glacerie, Glacier-traiteur, dans des entreprises artisanales, des grandes et moyennes surfaces ou des industries agroalimentaires.

Glacier
Sorbetier

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