Bachelor
Chocolaterie / Confiserie
& Entrepreneuriat

Formation
à Bordeaux
Diplôme : Bac+3
Durée : 3 ans (dont 4 mois de stage par an)
Cours en
100% français ou 100% anglais

Prochaine rentrée : Septembre 2025
100% Français ou 100% Anglais

Le Bachelor Chocolaterie/Confiserie & entrepreneuriat est destiné à former des entrepreneurs ambitieux dans les domaines de la chocolaterie en s’appuyant sur les forces du groupe Galileo Global Education qui compte de nombreuses écoles réputées dans les domaines transverses de la gestion, du marketing, de la création, de la communication et du savoir-être.

La formation se compose d'un tronc commun pendant les deux premières années du bachelor et d'une spécialisation en 3ème année en chocolaterie/confiserie.

La spécificité de cette formation est de former ses étudiants “from bean to bar” (de la fève de cacao à la tablette de chocolat) ce qui signifie que son approche pédagogique inclut en plus de l’enseignement technique, l’enseignement des aspects agronomiques du cacao (connaissance des terroirs et des crus du cacao) et du goût, permettant la découverte et la protection d’anciennes espèces de cacao.

Tout au long de leur formation, les étudiants sont mis en situation réelle de chocolatier-confiseur. Ils doivent ainsi concevoir leur ligne de produits, son boitage, sa ligne de prix, le design de la boutique, la promotion de leurs gammes de produits tout en respectant la législation. Ils ont également l'obligation de concevoir et mettre en œuvre des moyens de communication print et digitaux (animation des réseaux sociaux, gestion des supports de communication et de la relation client).

Les étudiants sont régulièrement en interaction avec des professionnels chocolatiers-confiseurs de haut rang et des Meilleurs Ouvriers de France (Pierre Hermé, Johanna Le Pape, Jean-Thomas Schneider…). Des visites pédagogiques sont aussi organisées dans le monde professionnel et chez les producteurs locaux, dans une région bordelaise gastronomique et viticole réputée. Ils doivent par ailleurs réaliser chaque année un stage de 5 mois en entreprise. Un atout réel pour mieux maîtriser le métier et préparer leur entrée dans le monde professionnel.

La formation est en 3 ans, dont 5 mois de stage par an. Ces expériences en entreprise sont un atout réel pour mieux maîtriser le métier et préparer son entrée dans le monde professionnel.

La formation est enseignée en français et traduite en anglais en direct par un interprète présent dans la salle.

  • Formation pluridisciplinaire : les étudiants maîtrisent les techniques de la pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie, glacerie.
  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie pratique intensive : 6 à 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Corps enseignant motivé et reconnu par la profession
  • Enseignements transversaux (gestion, marketing, droit, hygiène, culture) permettant à l’élève de devenir un professionnel autonome
  • Stage en entreprise de 5 mois par an
  • Diplôme de bachelor d’Institut Culinaire de France remis par Pierre Hermé, Président du Comité pédagogique

Admission en 1ère année : tout candidat motivé de 18 ans révolus, titulaires du Bac ou équivalent.
Admission en 3ème année : tout candidat titulaire d'une formation bac+2 ou d'un Bachelor en management.

Bachelor Chocolat

Fabrication de produits : pâtisseries, pâtes, crèmes, cuisson de sucre, pains, viennoiseries, chocolat, ganache, confiseries, décors, sorbets, glaces, desserts glacés…

Gestion d’entreprise : comptabilité, fondamentaux du droit, droit de la concurrence et de la consommation, marketing, techniques de vente, économie d’entreprise, statistique, bureautique (logiciels), langues, techniques d’expression écrite et orale

Contrôle qualité : contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout le long du processus de la fabrication, contrôle des poids et des quantités, contrôle de l’aspect des produits finis

Technologie : l’environnement de travail, les personnels, locaux et matériels, les matières premières, l’hygiène et la sécurité alimentaire

Culture : histoire de la gastronomie française, spécialités régionales, évolution des goûts et coutumes

Profil et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé de 18 ans révolus, justifiant du niveau Bac. L'admission est possible en 3ème année pour les candidats titulaires d'une formation bac+2 ou d'un Bachelor en management.

Tarif

11 600 €/an

Modalités d'admission

Le candidat peut intégrer la formation en début ou en cours de cursus (2ème ou 3ème année). Il doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Il permet d’évaluer sa motivation et de tester son niveau d’anglais s’il souhaite intégrer le cursus anglophone. Une base de français est nécessaire pour le stage. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Compétences

A l'issue de cette formation en 3 ans, vous êtes capable de :

  • Maîtriser les fondamentaux et techniques culinaires des arts sucrés
  • Maîtriser la production dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
  • Savoir travailler en équipe de façon respectueuse et efficace
  • Définir et mettre en place un plan d’action commerciale
  • Mettre en œuvre des actions de marketing et de communication
  • Développer un portefeuille client et mettre en œuvre une stratégie de gestion de la clientèle
  • Comprendre la gestion financière d’une entreprise
  • Intégrer une posture managériale

Méthodes mobilisées

En laboratoire :

  • Pratique intensive en laboratoire
  • Découverte de nouvelles techniques grâce à la démonstration pas à pas du Chef formateur
  • Mise en œuvre des techniques sous la supervision du Chef formateur
  • Application des techniques professionnelles à travers diverses recettes
  • Présentation et mise en valeur des produits
  • Analyse des défauts et qualités des produits avec le chef Formateur
  • Mise en situation professionnelle en travail collectif ou individuel
  • Mise en place d’une boutique éphémère en 3è année via notre boutique d’exploitation dans notre boutique d’application

Cours théorique :

  • Elaboration de plan d’action marketing et communication
  • Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
  • Réalisation de cas pratique en intégrant une mise en situation professionnelle
  • Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
  • Réalisation d’analyses pratiques
  • Visites pédagogiques organisés dans les entreprises de la région bordelaise pour mieux comprendre le secteur de la gastronomie

Objectifs pédagogiques

  • Organiser son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de production
  • Être autonome en laboratoire pour être en mesure d’analyser, contrôler et présenter sa production
  • Elaborer et piloter une stratégie marketing et commerciale afin d’atteindre les objectifs de vente et d’être en adéquation entre l’offre et la demande de la clientèle ciblée
  • Travailler en groupe dans le respect de ses équipiers
  • Développer ses connaissances culturelles lié à la gastronomie pour être en mesure de transmettre et valoriser cette culture
  • Analyser et synthétiser des données en vue de leur exploitation
  • Définir et comprendre l’ensemble des techniques de gestion financière à des fins décisionnelles et ainsi piloter la performance d’une entreprise

Modalités d'évaluation

  • Evaluation des acquis en continu dans chaque module et/ou examen final
  • Epreuves pratique en laboratoire
  • Rapport de stage écrit et soutenance orale

L'équipe pédagogique

Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.
Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Kyung Ran Baccon
Cheffe exécutive
Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).
Damien Baccon - Chef boulanger formateur - Institut Culinaire de France
Damien Baccon
Chef boulanger formateur / Responsable technique
Damien Baccon - Chef boulanger formateur - Institut Culinaire de France
Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Les métiers

Artisan chocolatier-confiseur

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