CAP
Pâtisserie en apprentissage

Formation
à Bordeaux

Diplôme : CAP
Durée : 2 ans en apprentissage

Cours en
français

Date de la prochaine rentrée : Septembre 2025

La France est un pays créateur et consommateur de pâtisseries. Les chefs pâtissiers font le tour du monde pour présenter leurs créations et les Français dépensent en moyenne 350 euros en pâtisserie par an et par foyer.* Dans ce contexte favorable, où la mise en valeur du savoir-faire pâtissier est primordiale, l'Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession, qui constitue un vivier d'emplois considérable.

*Sources : étude OpinionWay/Salon de la Pâtisserie, Institut supérieur des métiers.

Présentation

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Cette formation de CAP Pâtisserie de 2 ans en apprentissage s’adresse à ceux qui désirent apprendre un métier en perpétuel mouvement, exigeant rigueur et précision. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide.

Elle prépare au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française et permet l'obtention du Titre de CAP Pâtissier, NSF 221 - niveau 3, enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) par arrêté du 06/03/2019 publié au JO du 16/04/2019. Si l'étudiant n'obtient pas le titre RNCP, il faut toutefois noter que s'il a validé l'ensemble des compétences relatives à un bloc, ce bloc de compétences lui est acquis.

L'examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. Dès l’obtention du CAP Pâtisserie, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle.

Objectifs

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Le titulaire du CAP sait préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Ainsi, il sait gérer les stocks de produits, fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter et les décrire. Il travaille comme ouvrier de production en pâtisserie artisanale, restaurant traditionnel ou collectif, en entreprise industrielle ou dans la grande distribution. Il pourra, avec une solide expérience professionnelle, s'installer à son compte.

Avantages

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Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité Pédagogique
Scolarité en apprentissage : l'apprenant est en immersion dans le milieu professionnel et rémunéré pendant ses études
Corps enseignant reconnu
Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
Préparation au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française

Les profils et pré-requis

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Avoir entre 18 et 29 ans révolus pour les candidats sous contrat d’apprentissage et à partir de 30 ans pour ceux sous contrat de professionnalisation.
Tout candidat motivé et titulaire d’un CAP pâtissier ou d'un Bac Professionnel Boulangerie / Pâtisserie.
Aucune connaissance du secteur n’est requise.

Rythme

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2 ans en alternance – Contrat d’apprentissage ou contrat de professionnalisation

Nombre d’heures/an : 420h par an

Acquis théoriques et pratiques

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Enseignement professionnel

Travaux pratiques en laboratoire
Sciences appliquées
Technologie professionnelle
Prévention Santé Environnement
Gestion d’entreprise
Arts appliqués
Design culinaire

Financement

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La scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur. L’apprenant est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation et le type de contrat.

En initial : 8500€

Admission

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Modalités d'admission

L’admission se fait sur entretien et dossier scolaire. Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distane. Il permet d’évaluer sa motivation. Le dossier scolaire doit être envoyé avant l’entretien.

Le candidat est informé de son admissibilité au plus tard une semaine après l’entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Candidats en situation de handicap

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Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.

Votre contact

Pédagogie

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Compétences

Cette formation prépare à l'obtention de la certification. Le candidat affiche les compétences listées dans les catégories suivantes :

Bloc 1 : Tour, petits fours et moelleux, gateaux de voyage

Gérer la réception des produits
Effectuer le suivi des produits stockés
Appliquer les règles d’hygiène
Elaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries

Bloc 2 : Entremets et petits gâteaux

Organiser la production
Préparer les éléments de garnitures
Préparer les fonds d’un entremet et/ou des petits gâteaux
Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
Valoriser la pâtisserie élaborée
Mesurer le coût des produits fabriqués

Bloc 3 : Prévention santé-environnement

Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation - Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix - Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
Agir face à une situation d’urgence

Objectifs pédagogiques

Autonomie dans l’exécution des tâches
Respect des consignes
Respect des règles d’hygiène et de conservation
Prise de décision
Projet professionnel
Mise en situation professionnelle en laboratoire
Démonstrations
Conférences
Travailler les produits de pâtisserie de façon professionnelle
Acquérir un niveau technique professionnel de très haut niveau

Méthodes mobilisées

Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
Cas pratiques et mise en situation
Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
Conférences

Modalités d'évaluation

Evaluations école

Evaluation des acquis en continu
Examens Blancs

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
Epreuve PSE (épreuve écrite)

L'équipe pédagogique de l'école Institut Culinaire de France

Damien Julia

Directeur Général

Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Kyung Ran Baccon

Cheffe Exécutive

Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Programme de la formation

Première et Deuxième Année

Formation pratique en laboratoire
Technologie de la pâtisserie
Chef d’œuvres
Sciences appliquées
L’entreprise et son environnement économique, juridique et social
Commercialisation et communication appliquées
Arts appliqués et culture artistique
Prévention santé environnement et SST
Anglais
Citoyenneté
Soft skills
Point pédago et Suivi alternance
Orientation
Examen Blanc

Que faire après une formation pâtisserie

Dès l’obtention du Cap pâtissier, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle ou poursuivre ses études en diplôme de niveau 4 en Bac professionnel Boulanger-pâtissier, ou en Certificat de spécialisation "Pâtisserie de boutique".

Les métiers après un CAP pâtisserie

A l'issue de cette formation, vous pourrez intégrer le marché du travail en exerçant des métiers tels que Artisan Pâtissier, Chef pâtissier, Chef de partie pâtissier, Ouvrier Pâtissier, Commis en pâtisserie, dans des entreprises artisanales, des grandes et moyennes surfaces ou des industries agroalimentaires.

Pâtissier

Pâtissier auto-entrepreneur

Chef pâtissier

Chef de partie pâtissier

Pâtissier - chocolatier

Pâtissier en restauration

Commis pâtissier