Les missions d'un pâtissier - chocolatier
Ce professionnel de bouche, à la fois expert en pâtisserie et en chocolaterie, élabore des préparations sucrées, qui viendront garnir la vitrine d’une pâtisserie, ou encore la carte d’un restaurant. Gâteaux, tartes, ganaches, bonbons, truffes, sucettes, tablettes, décorations en chocolat… Ses talents sont nombreux, et il sait les mettre au service de ses clients, dans la droite lignée de l’établissement au sein duquel il travaille. Il maîtrise la préparation des différents appareils intervenant dans la composition de ses créations (pâte feuilletée, brisée, sablée, pâte à choux, pâte levée, crème pâtissière, chantilly, mousseline…) ainsi que toutes les techniques de tempérage, de fonte, de mélange et de coulage du chocolat. Rigoureux et précis, cet artisan est capable d’élaborer toutes les recettes traditionnelles qui font la richesse de son métier, mais aussi des créations plus originales, fruits de son imagination ou de ses recherches. La combinaison de la chocolaterie et de la pâtisserie offre un terrain fertile pour l'expression de sa créativité : aussi, il n’hésite pas à tester, expérimenter, réajuster selon les saveurs qui se dévoilent en bouche, afin de trouver la formule la plus proche de ses aspirations. Il garde un œil sur le travail de ses confrères et consoeurs, s’inspire des tendances de son époque, et capte avec justesse les attentes de ses clients. Au quotidien, le métier de pâtissier - chocolatier inclut la préparation des ingrédients, la gestion des approvisionnements, le respect des normes d’hygiène, la gestion des équipes qui travaillent sous ses ordres, l’organisation de sa cuisine… Des missions qu’il peut bien évidemment déléguer, mais dont il reste le garant.
Le profil d'un pâtissier - chocolatier
Celles et ceux qui exercent le métier de pâtissier - chocolatier doivent avant tout être capables de faire preuve de rigueur et d’un grand sens de l’organisation. La pâtisserie - chocolaterie n’admet pas l’à peu près, et ce professionnel en est parfaitement conscient. Sa technicité est évidente, et ses créations profitent aussi bien de cette grande maîtrise que de sa créativité, à laquelle il sait donner libre cours. Le choix des ingrédients qui composent ses desserts, le raffinement des saveurs, la beauté de ses créations… sont autant d’éléments qui font la réputation d’un bon pâtissier - chocolatier. Dans son optique de s’améliorer constamment, il sait rester à l’écoute de ses clients et développer de nouvelles aptitudes. Meneur d’homme, il donne le tempo en cuisine, et ses collaborateurs peuvent s’appuyer sur lui pour gagner en compétences et en autonomie.
Le salaire d'un pâtissier - chocolatier
Côté salaire, le pâtissier - chocolatier perçoit une rétribution qui peut fluctuer en fonction de divers critères - le type d’établissement au sein duquel il travaille, sa notoriété, son statut légal… Aussi, le salaire d’un pâtissier - chocolatier à son compte se situe dans une large fourchette salariale - entre 1800 et 4000€ brut / mois - selon qu’il ait monté sa propre pâtisserie, qu’il travaille dans le cadre de prestations événementielles ou encore en tant que fournisseur. Quant au pâtissier - chocolatier salarié, il perçoit un salaire de 1800€ brut / mois en début de carrière, et peut escompter une rétribution jusqu’à 3000€ avec de l’expérience.
Les formations pour devenir pâtissier - chocolatier
Il existe de nombreuses formations pour devenir pâtissier - chocolatier, et les cursus vers lesquels se tourner doivent être en cohérence avec le projet professionnel de chaque étudiant. Pour exercer ce métier, il est nécessaire d’avoir au minimum un CAP Pâtisserie, mais des degrés de diplôme plus élevés sont également possibles.
Au sein de l’Institut Culinaire de France, les étudiants qui souhaitent exercer le métier de pâtissier - chocolatier ont plusieurs options :
le CAP Pâtissier en reconversion, qui s’adresse logiquement aux personnes en reconversion professionnelle. Proposant un rythme d’apprentissage adapté aux impératifs personnels et organisationnels de ses étudiants, ce cursus permet une immersion rapide dans la sphère convoitée, avec un bagage technique, culturel et créatif de qualité. En 2022, les étudiants issus de cette formation présentaient un taux de réussite de 97% au CAP,
le CAP Chocolatier / Confiseur en apprentissage : une formation en alternance sur deux ans, les étudiants deviennent experts de la chocolaterie-confiserie, et sont capables de mettre leur grande technicité au service d’un établissement culinaire.
le CAP Pâtisserie en alternance : organisé en 2 temps - le premier semestre est entièrement dédié à l’acquisition des compétences, et le second à une immersion professionnelle dans le cadre d’un stage en entreprise - ce cursus se déroule sur 8 mois, et est grandement axé autour d’une pratique professionnelle intensive. Bénéficiant d’un accompagnement de qualité et de conseils pratiques au quotidien, cette formation a largement fait ses preuves, affichant en 2022 un taux de réussite de 95% au CAP,
et enfin, la Mention Complémentaire Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie spécialisées (1 an), qui vise à accompagner celles et ceux qui l’intègrent dans le développement d’une pratique d’excellence dans le domaine culinaire. Destinée aux titulaires du CAP, du BEP et du Bac Pro, elle se déroule en alternance et donne l’occasion aux étudiants de mettre en pratique les compétences acquises dans un cadre professionnel réel.
Des possibilités nombreuses, vouées à permettre à chacun, quel que soit son profil et son parcours d’études, d’intégrer le domaine professionnel qui le passionne.