Certificat
de spécialisation
pâtisserie de boutique

Mises en situation professionnelle en laboratoire : Apprentissage de nouvelles techniques grâce à la démonstration du Chef formateur. Mise en œuvre des techniques sous la supervision du Chef formateur. Application des techniques professionnelles à travers diverses recettes. Présentation et mise en valeur des produits. Analyse des défauts et qualités des produits avec le chef Formateur.

Cours théoriques : Transmission des connaissances / compétences par des apports théoriques. Réalisation de cas pratique en intégrant une mise en situation professionnelle. Illustration des apports théoriques par des exemples concrets.

Démonstrations, projet professionnel, sorties pédagogiques.

Modalités d’évaluations : Evaluation des acquis en continu, examens blancs, épreuves écrites, épreuves pratiques, retour d’expérience et d’activité professionnelle, lié à l’alternance, diplôme d’État / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux.

• Approvisionner et stocker
• Fabrication des produits : Les pâtes et appareils, Les crèmes, Les mousses, Les petits fours secs et gâteaux de voyage, La glace, Les desserts de salon de thé et de restauration, La chocolaterie (Bonbon moulé et cadré), La confiserie, Les entremets, Les tartes, Les viennoiserie, Les décors, Pièce artistique (Chocolat, Sucre) 
• Contrôler, conserver et entretenir
• Technologie appliquée et sciences appliquée
• Gestion appliquée : Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
• Art appliquée : Maîtriser les techniques applicables en décoration

• Autonomie dans l’exécution des tâches
• Respect des consignes
• Respect des règles d’hygiène et de conservation
• Prise de décision.
• Projet professionnel
• Mise en situation professionnelle en laboratoire
• Démonstrations

Approvisionnement – stock

• Réception des marchandises et vérification de leur conformité
• Rangement des marchandises
• Surveillance du stock

Production

• Mise en place (produits, outillage, matériel) 
• Préparations intermédiaires, éléments de composition, de décors... 
• Réalisation de mélanges traditionnels
• Réalisation de mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
• Mise en œuvre et assemblage de produits plus élaborés
• Présentation et mise en valeur de produits finis commercialisés
• Présentation et mise en valeur de desserts de restauration et de salon de thé (desserts à l’assiette, chariot…)
• Conduite des fermentations (étuve, pousse contrôlée…)
• Conduite des différentes cuissons (sur le feu, au four…)
• Conduite des mises au point (fondant couverture...)

Contrôle et qualité

• Contrôle de la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis) 
• Contrôle de la conformité du produit
• Rectifications éventuelles en cours de production et sur le produit fin

Conservation

• Conditionnement (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
• Identification des produits nom, quantité, date)
• Rangement des produits.

Entretien

• Choix, dosage, utilisation des produits de nettoyage, de désinfection. 
• Nettoyage et désinfection de l'outillage, du matériel, des locaux, du poste de travail 
• Surveillance de l'état des matériels
• Repérage des anomalies

Evaluations école

• Evaluation des acquis en continu
• Examens Blancs

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

• Pratique professionnel, arts appliqués (épreuve pratique et écrite)
• Etude d’une situation professionnelle (épreuve écrite)
• Evaluation des activités en milieu professionnel (épreuve orale)

Si vous n'obtenez pas les 3 épreuves du diplôme, sachez toutefois que vous avez la possibilité de valider les épreuves manquantes pendant une durée de 5 ans pour que le diplôme soit acquis.