Certificat
de spécialisation
pâtisserie de boutique

institut-culinaire-de-france-bachelor-boulangerie-patisserie

Formation
à Bordeaux

Certificat : Certificat de spécialisation
Durée : 1 an en alternance

Cours en
français

Prochaine Rentrée : Septembre 2025 en Français

Ce certificat de spécialisation “patisserie de boutique”remplace la Mention Complémentaire “pâtisserie glacerie, chocolaterie confiserie spécialisé”. C’est un approfondissement des compétences du CAP pâtissier tout en se spécialisant dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique. Il exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Présentation

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L’objectif de ce certification de spécialisation est de renforcer la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP et Bac Pro.

Cette formation en rythme alterné permet de se perfectionner et spécialiser dans la production de pâtisserie de boutique, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.

À la suite de cette formation, vous recevez le titre de "Certificat de spécialisation - Mention complémentaire Pâtisserie en boutique" - Niveau 3 - Enregistré au RNCP par arrêté du 26/03/2024 – RNCP 38761.

Rythme

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1 an en alternance – Contrat d’apprentissage ou contrat de professionnalisation

420 h de cours / an

Avantages

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Infrastructure haut de gamme (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
Pédagogie intensive
Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité Pédagogique
Corps enseignant reconnu

Profils

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Avoir entre 18 et 29 ans révolus pour les candidats sous contrat d'apprentissage.

Tout candidat motivé et titulaire d’un CAP pâtissier ou d’un BAC Professionnel Boulangerie / Pâtisserie.

Aucune connaissance du secteur n’est requise.

Programme de la formation

Formation pratique en laboratoire
Technologie
Science appliqués
Connaissance de l'entreprise
F&B Management
Life skills - Citoyenneté
Mise en valeur des soft skills
Travail sur la posture et la dynamique de groupe
Suivi pédago et Retour d’expérience
Orientation

L'équipe pédagogique

Damien Julia

Directeur Général

Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Kyung Ran Baccon

Cheffe Exécutive

Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Damien Baccon

Chef boulanger formateur / Responsable technique

Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Moyens pédagogiques

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Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
Alternance d’apports théoriques et d’applications pratiques
Cas pratiques et mise en situation
Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
Illustration des apports théoriques par des exemples concrets

Acquis théoriques et pratiques

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Approvisionner et stocker
Fabrication des produits : Les pâtes et appareils, Les crèmes, Les mousses, Les petits fours secs et gâteaux de voyage, La glace, Les desserts de salon de thé et de restauration, La chocolaterie (Bonbon moulé et cadré), La confiserie, Les entremets, Les tartes, Les viennoiserie, Les décors, Pièce artistique (Chocolat, Sucre)
Contrôler, conserver et entretenir
Technologie appliquée et sciences appliquée
Gestion appliquée : Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
Art appliquée : Maîtriser les techniques applicables en décoration

Objectifs pédagogiques de la formation

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Autonomie dans l’exécution des tâches
Respect des consignes
Respect des règles d’hygiène et de conservation
Prise de décision
Mise en situation professionnelle en laboratoire
Démonstrations

Objectifs compétences

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Pôle 1 : Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

Préparations de base dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Réaliser les pâtes et appareils
Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
Transformer les fruits frais et secs
Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
Assembler les éléments réalisés pour la production
Mettre en valeur la production

Pôle 2 : Optimisation de la production en pâtisserie

Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre selon les fabrications
Optimisation et suivi de la production
Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
Gérer les techniques selon la fabrication
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier sa production
Suivre et analyser la production
Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Modalités d’évaluation

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Evaluations école

Evaluation des acquis en continu
Examens Blancs

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

UP1 – Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches (Epreuve écrite, orale et pratique)
UP2 – Optimisation de la production en pâtisserie (Epreuve orale)

Coût de la formation

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La scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur. L’apprenant est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation.

En initial : 9 000€

Admission

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Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien.

Demander un entretien

S'inscrire

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Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Suite de parcours

Dès l’obtention de la Mention complémentaire, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle ou poursuivre ses études avec :

Un second diplôme de niveau 3 : Mention complémentaire spécialité employé traiteur

Un diplôme de niveau 4 : BTM Pâtissier

Les métiers après une mention complémentaire Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, confiserie spécialisée

A l'issue de cette formation, vous pourrez intégrer le marché du travail en exerçant des métiers tels qu'ouvrier qualifié en Pâtisserie, chocolaterie ou glacerie, Patissier en restauration, tourier, entremétier, dans des entreprises artisanales (pâtisserie, chocolaterie confiserie, glacier faricant), des grandes et moyennes surfaces, des industries, ou hôtellerie-restauration.

Pâtissier

Pâtissier en restauration

Ouvrier qualifié

Tourier

Entremétier