Le métier de tourier
La tourier est un métier que l'on retrouve au sein de nombreuses entreprises artisanales (pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, glacier) et agroalimentaires. Au quotidien, sa mission consiste à préparer les pâtes qui serviront à la confection des viennoiseries, tartes et autres produits de pâtisserie boulangère. Aussi, cet artisan de bouche maîtrise toutes les techniques intervenant dans la confection des produits sucrés ou salés, à base de pâtes feuilletées, briochées, brisées, sablées, levées ou non... Autant de réalisations qu'il met au service des cuisiniers et pâtissiers avec lesquels il collabore. C'est à lui qu'incombe également le boulage, le beurrage, le tourage, le fonçage, le moulage, ou encore le détaillage des pâtes, afin qu'elles soient prêtes à l'emploi. Il peut être amené à réaliser les crèmes et les préparations qui viendront garnir ses réalisations. Comme pour tous les professionnels de l'agroalimentaire, le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont primordiales, et le tourier connaît les normes en vigueur, qu'elles soient relatives à la confection ou à la conservation de ses réalisations.
Les formations pour devenir tourier
Pour se former au métier de tourier, il est nécessaire de passer par un cursus professionnalisant, qui saura dispenser toutes les compétences techniques nécessaires, ainsi que le savoir requis pour exercer cette activité. À l'Institut Culinaire de France, les étudiants ou professionnels en reconversion pourront s'orienter vers la Mention Complémentaire “Pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie spécialisées”, qui permet à celles et ceux qui souhaitent s’orienter vers ce métier de bouche de se spécialiser en 1 an en vue d’intégrer le marché du travail avec des compétences hautement qualifiées.
Un tour d’horizon exhaustif de ce métier, qui permettra aux aspirants touriers de trouver la formation adaptée à leur projet professionnel.
Le profil d’un tourier
On retrouve généralement les touriers dans les grandes cuisines, où les rôles sont précisément définis, mais le tourier peut aussi évoluer en boulangerie, chez un traiteur, dans un salon de thé, dans la grande distribution, dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, ou même au sein de l'industrie agroalimentaire. Le tourier - qu’il s’agisse d’un tourier en pâtisserie ou d’un tourier en boulangerie par exemple - est avant tout un artisan, qui aime travailler de ses mains et donner vie à ses préparations. Sa passion pour le travail bien fait et sa grande rigueur font de lui un professionnel très apprécié de ses collaborateurs.
Les compétences d’un tourier
Le métier de tourier est un métier exigeant. Ses préparations, qui sont généralement utilisées dans un second temps par ses collaborateurs (cuisinier, pâtissier...) doivent être impeccablement réalisées, et respecter les demandes initiales. Aussi, c'est une activité qui requiert :
- rigueur et sérieux, ainsi qu'une bonne dose d'organisation,
- une bonne capacité à travailler en équipe, et à communiquer aisément avec ses collaborateurs. Son sens de l'écoute lui est d'une grande aide, et lui permet de réaliser des préparations en adéquation avec les attentes de ses collaborateurs,
- une grande polyvalence et un bon sens de l'initiative, deux qualités qui peuvent être particulièrement importantes selon la taille de l'établissement au sein duquel le tourier évolue, et qui seront grandement appréciées de ses supérieurs.
Le salaire d’un tourier
Celles et ceux qui exercent en tant que tourier reçoivent une rétribution salariale subordonnée à l’entreprise au sein de laquelle ils / elles évoluent, ainsi qu’à leur niveau d’expérience. En moyenne, un tourier peut envisager un salaire mensuel brut autour de 2000€.
