Le métier de pâtissier en restauration
Le pâtissier en restauration est l’une des figures phares des professionnels qui œuvrent en cuisine. Evoluant souvent dans un restaurant pâtissier ou un restaurant pâtissier gastronomique, il a pour mission d’élaborer et concevoir tous les desserts et entremets, aussi bien salés que sucrés, qui viendront composer la carte de l’établissement. Pour ce faire, le pâtissier en restauration réfléchit à des propositions, en accord avec le concept du restaurant et ses spécificités, qu'il soumet au chef, et dont il s'assure de la bonne réalisation. L'approvisionnement des matières premières, la bonne réception des denrées et leur bon conditionnement sont des tâches qui lui incombent. Aussi, il vérifie constamment la qualité de ses réalisations, et respecte rigoureusement les normes sanitaires en vigueur dans le cadre de son travail (propreté, respect de la chaîne du froid…). Dans les grandes cuisines, le pâtissier en restauration peut être amené à gérer des équipes, qu’il coordonne efficacement et dirige de façon optimale.
Le profil d’un pâtissier de restaurant
Lorsqu'il travaille dans un établissement de restauration, le pâtissier doit savoir travailler en équipe. En collaboration avec le chef cuisinier, il propose des desserts adaptés aux différents menus conçus par ce dernier, dans un souci de lisibilité et de cohérence. La ligne directrice de l'établissement, son concept et ses partis pris (produits locaux, produits Bio, restaurant vegan…) sont autant d'éléments dont il tient bien évidemment compte, afin que ses desserts puissent logiquement intégrer la carte du restaurant. Il sait allier le bon et le beau, qui ont tous deux leur importance lorsqu’il s’agit de pâtisserie !
Les compétences d’un pâtissier de restaurant
Les principales compétences recherchées chez le pâtissier de restauration sont les suivantes :
- maîtriser parfaitement le processus de production des gâteaux, des entremets et des crèmes,
- faire preuve d'une grande rigueur dans son organisation de travail, et dans l'élaboration de ses créations,
- être doté de créativité, afin de proposer aussi bien des desserts élaborés que des réalisations plus traditionnelles,
- intégrer le rythme de son établissement dans son organisation de travail, en s'assurant pour chaque service que ses réalisations soient prêtes en quantités suffisantes,
- et enfin, rester attentif aux évolutions de son métier, en vue de s’adapter aux nouvelles tendances ainsi qu’aux attentes de ses clients, susceptibles d’évoluer avec le temps.
Les formations à suivre pour être pâtissier en restauration
Travailler dans un restaurant en tant que pâtissier nécessite une formation qualifiante et diplômante. Le CAP pâtissier en reconversion ou le CAP Pâtisserie en apprentissage sont souvent un passage obligé, qui permet aux futurs professionnels d'acquérir toutes les compétences techniques requises pour intégrer l'équipe d'un restaurant pâtissier.
Toutefois, celles et ceux qui aspirent à assumer de grandes responsabilités dans l’univers de la restauration et de la gastronomie pourront rejoindre la Mention Complémentaire “Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie spécialisées”, proposée au sein de l'Institut Culinaire de France. Cette formation, d’une durée d’un an, s’adresse aux titulaires d’un CAP, d’un BEP et d’un Bac Professionnel, et se déroule en alternance, afin de permettre aux étudiants de s’immerger professionnellement dans l’environnement qu’ils convoitent.
Le salaire d’un pâtissier de restaurant
Le salaire du pâtissier en restauration est intrinsèquement lié à l’établissement dans lequel il évolue, à son niveau de qualification ainsi qu'aux expériences professionnelles dont il pourra se prévaloir. Un profil junior pourra envisager une rémunération mensuelle autour de 1800€ brut, ce salaire pouvant évoluer assez rapidement. Le pâtissier de restaurant senior pourra même atteindre une rétribution salariale à hauteur de 4000€ brut / mois.
De quoi éclairer sur le métier exigeant de pâtissier en restauration, et permettre à tous les passionnés de pâtisserie de s'orienter efficacement.
