à Bordeaux
Durée : 3 jours
français
Dates :
16 au 18 janvier 2023 : Desserts de restaurant et petits fours avec Jérôme Chaucesse, Meilleur ouvrier de France Pâtissier 2018.
27 au 29 mars 2023 : Les petits gâteaux avec Jonathan Mougel, Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.
24 au 26 avril 2023 : Pâtisserie sans gluten et sans lactose avec Richard Hawke, Chef pâtissier exécutif.
Desserts de restaurants et petits fours avec Jérôme Chaucesse : Le chef vous donnera des conseils techniques et des idées afin d’adapter ses recettes à votre environnement professionnel. Vous serez capables de réaliser l’ensemble des recettes du stage. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes de réflexion pour la conception d’une carte de desserts simples et efficaces (rationnel) ainsi que des petits fours. Il vous vous fera également voyager dans l’univers de la Haute Gastronomie. Vous réaliserez ensemble une carte de dessert à base de fruits, de chocolats sous des formes différentes et parfois inattendues selon la vision du Chef : Design et Elégance au service du Goût.
Le chef vous livrera ses nouvelles recettes comme le "Soufflé extraordinaire", Le "vacherin noix de coco" ou encore "Mystère caramel".
Les petits gâteaux avec Jonathan Mougel : ce stage "Innovative Pâtisserie" combine des techniques modernes, la simplicité des produits de saison et des visuels sobres et travaillés. La mise en avant du goût et des textures font partie intégrante de cette formation. L'objectif de ce stage est de réaliser une gamme complète de petits gâteaux de saison, de rationaliser la fabrication et d'innover dans la partie créativité et décors. Pour cela, le chef s'appuiera sur le livret des recettes, les démonstrations et mises en pratique et l'analyse sensorielle.
Pâtisserie sans gluten et sans lactose avec Richard Hawke : ce stage vous propose de travailler avec un cahier des charges sans gluten : sans mix acheté, de comprendre les différentes options pour remplacer la farine de blé, de réaliser des recettes 100% stables à la congélation pour une mise en place identique à la pâtisserie traditionnelle, d'obtenir plus de légèreté, un bon jeu de techniques et de textures avec des recettes innovantes, d'apprendre à travailler les matières pour ne pas avoir besoin de colorant chimique, de diversifier les textures : croustillant, pâte sucrée, pâte à choux, biscuit, crémeux, mousse, glaçage, et de travailler des recettes 100% sans soja.
