La pâtisserie saine et gourmande, une notion fondamentale
« De nos jours, on a envie de se faire plaisir, mais on a aussi envie de se faire du bien » aime répéter Zakari Benkhadra, une notion fondamentale pour le directeur d’Institut Culinaire de France. Selon lui, la pédagogie d’aujourd’hui, dans les écoles de pâtisserie, doit répondre aux envies des consommateurs : « manger bien et sain, faire plaisir au corps et plus seulement aux yeux. »
Justement, la pâtisserie bien-être, Johanna le Pape en a fait son crédo en 2015, après avoir été sacrée Championne du monde des Arts sucrés l’année précédente. « Une pâtisserie peut rester gourmande et très visuelle, tout en intégrant un nouveau pilier, celui du sain. » témoigne la professionnelle. Elle assure : « Bien sûr, on ne peut pas dénuder certains produits comme le Paris-Brest qui ne serait rien sans crème. Mais sans dénaturer certains classiques, on peut retravailler des produits qui peuvent nous amener cette douceur sans nous culpabiliser. »
La pâtisserie healthy de Johanna le Pape
Le secret de Johanna le Pape pour réussir un dessert ? « Allier pâtisserie, travail et respect du corps », s’interroger, sur les types de farine, de sucres, de transformation, travailler les fruits de saison. Proposer des pâtisseries « tonus, anti-fatigue, belle peau », des appellations « pas seulement marketing » rassure la pâtissière. Pour Johanne le Pape « la pâtisserie de demain sera transparente, les gens souhaitent savoir ce qu’ils mangent ».
Chef consultante en pâtisserie, Johanne le Pape parcourt le monde pour expliquer son concept et sa vision de l’alimentation bien-être à 360° le plaisir reste la base de toutes ses créations. Un concept qui s’article en 4 piliers.
Une pâtisserie peut rester gourmande et très visuelle, tout en intégrant un nouveau pilier, celui du sain
1) Utiliser les produits de la Terre
« J’essaye d’enrichir ma pâtisserie avec tous les ingrédients issus de la Terre. Qu’il s’agisse des légumes, des herbes, des racines, des huiles essentielles… Je joue avec beaucoup de choses pour tenter de sortir du « diktat beurre-crème-farine-sucre. A mon sens, il est temps d’approcher la pâtisserie d’une autre façon ! »
2) Diminuer les gras et les sucres
« Pour rendre la pâtisserie plus légère, mais aussi plus intéressante sur le plan nutritif. »
3) Préserver les micronutriments
« Essayer de trouver des processus qui permettent de transformer la matière tout en préservant les micronutriments. J’utilise par exemple des cuissons douces. Je mène une vraie réflexion sur les produits que je vais utiliser, leurs bienfaits et la façon de les transformer la plus douce possible pour conserver ces bienfaits. Je mets l’innovation au service du bien-être. »
4) Produire peu de déchets
« Ou pas de déchets ! Ils sont nos trésors, et dans chaque réalisation j’essaye d’aller vraiment au bout du produit, par exemple en réintroduisant des épluchures réhydratées ou passées à l’extracteur de jus, ce genre de choses, pour utiliser le maximum des capacités du produit. Ouvrir le champ de la notion de durable et entrer en résonnance avec la nature qui nous entoure, c’est pour moi la nouvelle forme de luxe. Le luxe de demain, c’est réussir à valoriser tout ce qui nous est donné par la Terre. »
