Quelle est la journée-type du chef pâtissier de Matignon ?
Je me réveille tous les jours à 6h15. Je ne commence qu’à 7h30, mais je prends mon temps pour écouter de la musique, réfléchir à ma journée, faire la liste de chose que j’ai à faire; J’essaye d’avoir au moins deux ou trois semaines d’avance sur les desserts que je vais faire pour passer les commandes. J’en fais des différents tous les jours avec deux pâtissiers et deux apprentis. On fait en moyenne, entre 80 et 400 desserts par jour, entre le personnel et les membres du cabinet. Pour le personnel, il s’agit de desserts ce que l’on appelle des desserts de boutique, comme des tartes au chocolat, des tartes aux pommes. Pour les conseillers et le cabinet, en revanche, ce sont plutôt des desserts à l’assiette. La mise en place du dessert commence après 7h30, et je termine mes journées entre 16h et 17h.
On fait en moyenne, entre 80 et 400 desserts par jour
Que mange-t-on à l’Hôtel de Matignon ?
Par exemple hier j’ai fait une tarte fine aux agrumes avec un sorbet fromage blanc-sudachi et une meringue aux cinq agrumes. Pour vous le décrire, il s’agit d’un tout petit disque de pâte sucrée, d’un caramel déglacé au jus d’agrume, d’une mousse mascarpone avec des noisettes caramélisées et un confit de zestes d’agrumes mixés, avec un sorbet et une fine meringue au zest de citron. Mais je peux aussi rester sur un dessert classique, comme un fraisier, avec un biscuit aux amandes, un peu plus fin, une infusion à la baie de Sancho et une crème mousseline allégée à la vanille...
Il s’agit plutôt de pâtisserie traditionnelle ou moderne ?
Je n’aime pas tellement parler de classiques revisités, mais disons que je reste sur des recettes classiques, que j’allège en sucre et que je réinterprète. J’aime beaucoup travailler autour des agrumes, qui offrent une multitude de possibilités.
Racontez-nous une anecdote qui vous a marqué…
Il y a plein de petites choses… A Matignon on a des anecdotes tous les jours. Par exemple, j’ai réalisé, pour un repas officiel, un dessert assez explosif, une pomme avec du sucre soufflé en forme de sphère pour le grand duc du Luxembourg. Les invités étaient surpris, car ils ne savaient pas comment le manger, mais dès que les assiettes ont été posées, les sphères ont explosé comme une peinture, c’était génial. Ce sont des bons moments, car c’est aussi notre métier, de surprendre les gens et de leur donner des émotions avec nos réalisations.
