Des vestiaires de basket-ball à l’école de pâtisserie
Johanna le Pape se destinait plutôt à une carrière dans le domaine sportif. Après un bac scientifique, et à son actif 9 ans de basket-ball et deux championnats de France universitaires de boxe française, elle s’est donc naturellement dirigée vers des études de Staps.
À 21 ans, plein de projets en tête, Johanna Le Pape décide de quitter la France pour le pays des kangourous: l’Australie. « Pour apprendre l’anglais, mais aussi pour ouvrir mon esprit », confie-t-elle. C’est là-bas, un peu par hasard, qu’elle pousse la porte d’une pâtisserie française et en devient manager. Mais c’est en cuisine qu’elle passe le plus clair de son temps.
À son retour en France, elle n’a plus aucun doute : c’est dans la pâtisserie qu’elle voit son avenir. Elle met donc un terme à sa licence pour se consacrer à sa passion. « Je me suis rendue compte qu’il n’y avait que cela qui me passionnait réellement, se souvient Johanna Le Pape. Je retrouve dans la pâtisserie un côté artistique qui me plaît, celui de la transformation de la matière, et le plaisir de procurer aux gens des émotions ».
En 2011, elle débute un CAP Pâtisserie à Marseille, avant d’entrer, 9 mois plus tard, au sein de l’école d’Alain Ducasse pour une formation de deux mois. C’est ici qu’elle se spécialise dans la pâtisserie de luxe.
Ses premiers pas, elle les fait à Colombes, auprès de Stéphane Dassier. Puis, elle entre les cuisines du Lutetia, un hôtel 5 étoiles parisien, comme commis, puis comme demi-chef.
Je retrouve dans la pâtisserie un côté artistique qui me plaît, celui de la transformation de la matière, et le plaisir de procurer aux gens des émotions
Des cuisines du Lutetia au plus prestigieux des prix
Compétitrice et en manque de challenge, en 2013, la jeune pâtissière décide de se lancer dans les sélections pour entrer en équipe de France de pâtisserie et présenter sa candidature au Mondial des arts sucrés, une compétition de 4 jours pendant lesquels 16 équipes internationales s’affrontent pour remporter le titre de Champion du monde.
Gaëtan Fiard devient son binôme et les deux pâtissiers débutent l’entraînement : « Entre novembre 2013 et mars 2014, date de la finale, on travaillait à un rythme extrêmement soutenu, entre 12h et 14h par jour », se souvient Johanna Le Pape. Des huit-clos axés sur la dégustation très intenses, des concours blancs d’une semaine… L’entraînement est rude pour les deux chefs. Mais il paye.
En mars 2014, Johanna Le Pape et Gaëtan Fiard reçoivent l’ultime récompense.
Dans la foulée, la pâtissière intègre la prestigieuse école d’Alain Ducasse en tant que chef formatrice. Elle y dispense, en français comme en anglais, des cours pour amateurs et futurs professionnels. Elle explique : « C’était une année très intéressante, mais au bout d’un an, j’ai décidé de partir à la recherche de nouvelles opportunités ».
Faire simplement de la pâtisserie n’allait pas assez loin pour moi, j’ai voulu développer un aspect qui était assez peu abordé à l’époque : celui de bien-être
Du Mondial des arts sucrés à Chef pâtissière bien-être
Johanna Le Pape se lance dans le consulting, pour des maisons comme Ladurée, et mène de front plusieurs projets. Mais le rythme est trop intense et la pression trop importante. Elle fait un burn-out en 2015, qu’elle décrit aujourd’hui comme un événement fondateur. « C’est ce qui a conditionné le changement que j’ai initié dans ma vie, raconte-t-elle. J’ai eu envie de donner plus de sens à ce que je faisais. Faire simplement de la pâtisserie n’allait pas assez loin pour moi, j’ai voulu développer un aspect qui était assez peu abordé à l’époque : celui de bien-être ».
Pour la championne du monde, la pâtisserie d’aujourd’hui a vocation à entrer en résonnance avec son écosystème, et à allier gourmandise et bien-être.
Alors depuis 2016, Johanna le Pape met son expertise au service de la création et de la formation professionnelle, au cœur de son projet : la pâtisserie healthy.
Son nouveau mantra ? « Changer notre façon de travailler et mettre du sens dans nos pratiques pour se faire plaisir sans culpabiliser », car pour Johanna Le Pape : « Le chef dans sa dimension de nourrir l’autre à un intérêt et une responsabilité à mettre du sens dans sa pratique et poser une réflexion dans le choix de ses ingrédients ».
