Vous avez rejoint Bo&Mie en octobre 2018, parlez-nous du concept de cette boulangerie ?
L’esprit de Bo&Mie, c’est celui du « fait maison ». Nous travaillons sur le naturel, sur le simple mais avec des produits de première qualité et en restant accessibles. Nos prix tournent autour de 4,5€ à 5,5€, ce qui n’est pas excessif. Notre but est de pouvoir faire déguster à tout le monde des produits exceptionnels. Nous travaillons sur des produits traditionnels, en apportant nos petites touches personnelles.
C’est une manière de revisiter les classiques tout en conservant leur authenticité ?
Exactement. On conserve l’authenticité du produit avec cette petite touche apportée par chaque pâtissier. Moi j’aime beaucoup utiliser les fleurs avec les fruits, par exemple, pour ma tarte au citron, je vais travailler sur différentes textures et goût qui s’allieront avec l’acidité du produit initial. C’est important de garder comme élément principal le produit phare de la création, et de jouer avec les textures, les couleurs, les formes, avec tout ce qui symbolise un dessert.
Ma spécialité c’est de mettre mon petit grain de sel dans chaque pâtisserie
Quelle est votre spécialité chez Bo&Mie ?
Ma spécialité c’est de mettre mon petit grain de sel dans chaque pâtisserie. Les gâteaux que vous goutez, ce sont ceux que j’aime faire et que j’aime manger. J’ai commencé à travailler sur ces mélanges entre fruits et fleurs à Londres, en apprenant à travailler ces arômes, ces essences, et je l’ai développé depuis dans cette pâtisserie. Une des pâtisseries qui me représente, c’est le Paris-Brest. C’est le dessert phare de la boutique. Je fais la différence avec la ganache. Souvent, la crème Paris-Brest, est une crème pâtissière avec du praliné et du beurre. A l’inverse, je réalise une ganache pour qu’aucun produit ne vienne cacher le gout du praliné puisque c’est l’ingrédient essentiel du gâteau. Dans mon dessert, on est vraiment sur l’intensité du praliné : sous ma ganache, on trouve un praliné fait maison, le décor est fait avec des noisettes brutes, la peau de la noisette, et quelques noisettes torréfiées. Je joue sur les textures et les goûts, en utilisant la noisette sous différentes formes.
Le Ricard donne du pep's au dessert !
Et quel est votre secret pour réussir un dessert ?
J’essaye de révéler l’intensité de chaque ingrédient phare du dessert grâce à différentes textures. J’aime varier les ingrédients entre eux, faire des associations, mais il faut toujours garder en tête l’ingrédient principal. Par exemple, je faisais avant une tarte aux figues dans laquelle on trouvait une compotée avec des figues fraiches, des figues rôties et un juste un peu de violette pour accompagner et relever le gout du fruit. Je fais aussi une religieuse à la cacahuète, dans laquelle je mets un peu de Ricard dans mon caramel : c’est un exhausteur qui va donner du peps au dessert, et ça marche très bien. C’est ce côté végétal avec un épice ou un arome floral qui vient dynamiser l’ingrédient principal, sans couvrir la saveur phare du dessert.
